조선시대 선비, 다산 정약용은 닭요리 마니아였다. 그의 책 <다산시문집(제7권)>에 보면 닭요리 이야기가 나온다. 제목은 ‘절에서 밤에 두붓국을 끓이다’. 레시피는 아래와 같다.
“다섯 집에서 닭을 한 마리씩 추렴하고, 주사위처럼 썬 두부를 띠 풀에 꿰어 준비한다/ 닭고기를 삶아서 작게 토막 낸다. 두부를 주사위 모양으로 썬다. 두부와 닭고기를 꿰어서 닭고기 국물에 넣고 끓여 먹는다. 두부 탕에 닭고기와 국물을 더한 것이다. 실제 이렇게 먹으면 맛있다. 다산은 매 해 10월이 되면 닭국(연포탕)을 즐겼다.
조선 후기 홍석모가 쓴 <동국세시기(1849년)>에는 시월의 음식으로 연포탕을 꼽는다. 두부를 잘게 썰어 꼬챙이에 꿰서 지진 다음 닭고기와 함께 끓인 것이다.
조선시대 가장 흔했던 닭 요리는 ‘백숙(白熟)’이다. 백숙이 닭고기만을 뜻하는 것은 아니다. 아무런 조미도 하지 않고 쪄낸 모든 고기 음식이 백숙이다. 오늘날의 백숙은 조선시대의 ‘연계증(軟鷄蒸)’이다. 닭고기를 부드럽게 쪄낸 것이다. 연계증은 ‘연계백숙(軟鷄白熟)’ 혹은 물로 쪘다고 수증계(水蒸鷄)라고도 했다.
최근 아프리카돼지열병 사태로 닭요리가 인기절정이다. 닭요리는 보양식의 대명사이다.
보양은 ‘保養’ 혹은 ‘補陽’이다. 전자의 보양은 ‘잘 보호해 양육한다’는 뜻이다. 보양식은 ‘보양(補陽)’의 의미를 갖는다. 몸의 ‘양기(陽氣)’를 잘 지키고 더하는 일이다.
정조 19년(1795년), 정조의 어머니 혜경궁 홍씨가 환갑을 맞았다. 그해 윤이월 9일부터 16일까지 수원 화성(華城)에서 환갑잔치가 열렸다. 이때 차린 밥상의 반찬 그릇 수가 모두 16기(器). 그중 음의 반찬이 8기, 양의 반찬이 8기로, 평을 맞추었다. ‘원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)’에 기록된 ‘혜경궁 홍씨 환갑날 밥상’은 한식 최고의 밥상이라도 해도 좋다. 여기에 닭국, 연계백숙(軟鷄白熟)’이 놓여 있었다.
함양군 함양읍 용평리 718-1(블랙야크지하)에 닭국 전문식당이 있다.
남기범씨와 이미옥 부부가 운영하는 정성가득 막끌리네 식당.
남기범 대표는 함양군 구룡리 구만마을에서 부-남대우, 모-송한옥씨의 2남2녀중 장남으로 태어나 팔용초등학교, 함양중학교(35회), 함양종합고등학교, 경남대학교 경제학과를 졸업하고 회사 생활을 하다가 귀촌을 2019년 5월에 하게 되었다. 현재 함양서 고추, 들깨, 밤농사를 지어며 식당을 운영하고 있으며 가족으로는 부인 이미옥씨와 2남(영현, 성현)을 두고 있다.
닭국 전문식당! 닭고기에 무, 파, 고사리 따위를 넣고 삶아 만든 맑은 국이 닭국이다. 닭국을 시켜먹었더니 어릴 때 먹었던 음식 맛이 난다.
주인장 이미옥 셰프는 닭국 외 닭을 테마로 한 각종 요리를 만든다.
닭도리탕이 특히 술안주로 짱이다. 재료는 닭 1마리, 양파, 감자, 무, 당근, 떡국용 떡, 붉은고추, 파, 생강, 마늘, 깨소금, 후추, 소금, 설탕, 물엿, 맛술 등이다.
만드는 과정으로는, 주인 이미옥 셰프의 말이다.
“1) 닭의 내장 등 불순물을 깨끗이 손질해준 후 칼집을 내어 물기를 제거해줍니다.
2) 물기를 제거한 후 소금과 후추를 뿌려 30분간 재위둡니다.
3) 감자, 당근, 무는 먹기 좋은 크기로 썰은 후 모서리를 돌려가며 동글동글하게 손질해줍니다.
4) 파와 양파는 손질한 감자길이로 썰어주고, 생강은 편으로 썰어줍니다.”
계속되는 그의 말.
“5) 팬에 기름을 두르고 닭고기가 노릇노릇 익혀질 때까지 튀겨줍니다.
6) 냄비에 무와 양파, 통마늘, 다듬은 생강을 깔고 닭고기를 얹어주세요. 이후 미리 만들어놓은 양념장과 물을 반컵정도 두르고 센불에서 20 분간 끓여주세요.
7) 미리 살짝 익힌 감자와 당근을 얹고 파와 붉은고추, 양파, 떡을 넣고 다시 중불로 20분간 끓여주세요.”
오늘 저녁에 동료들과 소주 한 잔해야 하는데 어디가 좋을까? 결정장애(?)가 있는 현대인들은 쉽게 결정을 하지 못한다. 이럴 땐 남녀노소 모두 좋아하는 닭도리탕, 닭발, 돼지 두루치기와 닭국을 막끌리네에서 먹어면 어떨까.
*막끌리네
주소:함양읍 용평리 718-1 (블랙야크지하)
영업시간:점심식사-예약제, 오후4시~늦은 오후12시까지
전화번호☎055)964-8900/010-3860-4549(남기범)
