거창의 명물 “가마솥” 두부 맛 집중탐구
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거창의 명물 “가마솥” 두부 맛 집중탐구
  • 지리산힐링신문
  • 승인 2020.02.06 19:08
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두부요리 전문점 “신토불이”

상호명 신토불이 055-943-4307
경남 거창군 고제면 빼재로 1276
지번 고제면 농산리 312

조광환 기자kwa1655@hanmail.net

가마솥누룽지가 맛있는 이유는 무쇠 솥에 소나무 장작으로 직접 불을 때서 만들기 때문이다 .

무쇠솥 철분과 소나무의 불기운이 결합되어 있기 때문이다.

거창군 고제면에 무쇠가마솥으로 두부를 만드는 음식점이 있다. 옥호는 신토불이.

26일 신토불이에서 가마솥 두부를 만든다길래 두부 만드는 과정 그리고 이 집 두부맛을 보기 위해 차를 몰았다.

 

두부는 이순신 장군의 난중일기에 등장한다.

 

 

1597622(음력). 임진왜란 중이다. 숱한 승전에도 불구하고 모함으로 이순신 장군의 벼슬길은 끊어졌다. 목숨이라도 구한 것이 다행이다. 백의종군. 권율 장군이 있던 경남 합천으로 향했다. 그날 아침 난중일기기록이다. “(합천) 초계 군수가 연포()를 마련하여 찾아와서 권했다. 얼굴에 오만한 기색이 완연했다.”

연포탕(軟泡湯)’()’는 거품이다. ‘연포는 연두부다. 두부를 만들 때 거품이 인다. 두부를 라고 불렀다. 초계군수 입장도 난처했으리라. 벼슬이 끊어진 백의종군 신세지만 전직 삼도수군통제사다. 대접할 수도, 모른 척할 수도 없다. 귀한 연포탕을 준비했지만 얼굴은 떨떠름하다.

 

많은 작가들이 두부를 테마로 글을 썼다.

 

수필가 신팔복 선생이 쓴 김치찌개와 두부를 읽어보자.

 

 

김치찌개의 개운한 맛은 밥맛을 돋웠고 술을 당겼다. 그래서 친구와 김치찌개를 먹으려고 음식점을 찾아다녔다. 오늘도 친구와 함께 손맛이 좋은 작은 식당을 찾아왔다. 묵은김치에 돼지고기를 넣고 콩나물과 두부를 조금 올리고 그 위에 대파를 썰어 얹어 펄펄 끓이는 김치찌개가 식욕을 돋웠다. 밥은 제쳐 두고 막걸리를 한 사발씩을 마시고 찌개를 맛봤다.
, 이 맛이야!” 감미롭고 부드러운 맛이었다. 친구도 무척 좋아했다. 갑자기 어머니가 끓여주시던 김치찌개 맛을 느꼈다. 어머니는 네발짐승의 고기를 못 드셨지만, 원체 아버지가 좋아하시던 음식이라 눈으로만 보고도 단박에 맛 좋게 끓여 내셨다. 김장김치와 돼지고기를 넣어 만든 김치찌개는 언제 먹어도 질리지 않는다. 한잔 술을 또 친구에게 권하며 나도 마셨다. 온몸에 따뜻한 기운이 퍼져갔다.“

 


김영미 시인은 두부를 이렇게 노래한다.

 

 

두부

 

김영미

여기 두부가 있다
무색무취에다 자의식이 없는 두부는 돼지비계와 붙고 김치에 붙고 쓸개와도 어울린다
어떤 맛도 주장하지 않는 두부는 모든 맛과 거리를 두고 있어 어느 쪽으로도 기울지 않는다
두부는 그냥 두부일 뿐, 아마 중용이란 낱말에 혀를 대어보면 십중팔구 두부맛이 나리라 네모로 잘리든 형이 으깨져 동그랑 땡이 되든 말 그대로 무아 무상이다
반야심경을 푹 우려낸 물에 간수를 넣어 굳히다면 아마 두부가 되리라

 

 

 

 

 


두부의 이름은 여러 가지다. 다산 정약용은 아언각비에서 두부의 이름은 본래 백아순(白雅馴)인데 우리나라 사람들이 포()라 했고 또 다른 이름은 숙유(菽乳)”라고 밝혔다. ‘()’은 콩이다. 숙유는 콩 우유, 두유다. 두유로 두부를 만드니 숙유라고 불렀음 직하다. 두부는 두포(豆泡)’라고도 했다. 역시 콩, 거품의 의미다.

 

 

 

고려 말에 전래된 두부는 조선에 들어와서 사찰음식이자 왕실음식으로 자리잡았다. 특히 조선 초기 두부는 왕실의 제향(祭享)과 공상(供上)의 음식으로 귀한 대접을 받았다. 두부를 만드는 데 필요한 간수를 함부로 쓰지 못하게 할 정도였다. 고위 관료도 두부를 제조할 수 있었으나 매우 소수에 불과했다. 그나마 사족이나 일반 백성들이 두부를 접할 수 있는 곳은 사찰이었다는 게 역사학자 심승구 교수의 설명이다.

 

신토불이 음식점에 당도하니 가마솥 아궁이에 장작불이 훨훨 탔다.

 

 

 

두부를 만들려면 먼저 마른 콩을 물에 담가 불린 후 갈아서 끓이는데, 이때 비지라는 연한 고체 덩어리와 콩의 액상인 두유가 분리된다. 이 두유에 염화칼슘, 염화마그네슘, 황화마그네슘 같은 응고제를 첨가하면 응고물과 여액이 생기는데, 두유를 틀에 부을 때 탄수화물 성분이 많은 여액을 따라버린다. 이후 남은 부드러운 덩어리를 통째로 또는 낱개로 네모지게 잘라서 물에 담가 놓으면 완성된다. 이때 제조과정 중 부산물로 생기는 비지와 여액도 먹을 수 있으며, 두유의 상층부에 형성되는 피막은 걷어내어 판 위에서 말린 다음 다른 요리 재료로 쓰기도 한다.

신토불이 주인 가족이 약한 불로 약 10분 정도 뜸 드리기를 한다. 불을 약하게 놓고 10분 정도 있으면 콩죽이 서서히 부풀어 오르면서 최종적으로 가마솥 주위를 넘쳐흐르게 된다 (흐르지 않도록 잽싸게 주걱으로 콩죽을 휘저어 준다)

 

 

주인장에게 두부의 효능을 물어봤다. “두부의 효력은 대단합니다. 성장기 어린 아이의 두뇌 성장에 기여합니다. 두부를 만드는 주원료인 콩의 40퍼센트를 차지하는 단백질과 필수지방산은 영양을 뇌에 전달하고 신경세포 발달에 탁월한 효능이 있습니다. 특히 두부에 풍부한 생리활성물질은 신경전달물질을 이루는 성분으로 한창 자라나는 아이들에게 아주 중요한 물질입니다. 특히 식물에서 나온 단백질이기 때문에 아토피와 비만으로 인해 곤란해하는 아이들에게 좋은 성분입니다. ”



갱년기 증상 완화에 탁월한 효능이 있다. 폐경기는 에스트로겐이 줄어들어 나타나는 현상입니다. 콩은 여성 호르몬과 비슷한 성분을 보유한 자연 식품으로 식물성 에스트로겐이라 불리는 이소플라본을 가지고 있다. 이 성분을 계속해서 먹으면 갱년기 증상이 좋아진다고 한다.


변비를 좋게 하는데 효험이 있습니다. 두부의 내부에는 올리고당이 풍부하게 함유되어 있어
두부를 많이 먹으면 변의 량이 늘어나고 변을 볼때의 통증이 약해집니다. 그리고 콩 내의 사포닌이 유해물질이 장에 접촉하는 것을 제지하고 유해성분에 붙어 밖으로 배출함으로써 장의 노폐물을 비웁니다.”

 

 

 

 

 


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