곶감은 명절이나 제사 때 쓰는 과일의 하나이다. 장기간 저장할 수 있는 것으로, ‘건시(乾枾)’라고도 한다. 감은 ≪향약구급방≫에 기록되어 있어 고려시대부터 재배되었음을 알 수 있다. 그러나 감를 말린 곶감은 문헌에 보이지 않고 있다.
곶감은 조선시대에 많이 애용된 듯하다. 구체적으로 다음과 같은 기록이 있다. 1682년(숙종 8) 중국에 보낸 예물목록 중에 보인다. 19세기 초의 문헌 ≪주영편 晝永編≫에는 종묘제사 때 바치던 계절식료품으로 기록되어 있다. ≪규합총서≫·≪진연의궤≫·≪진찬의궤≫ 등에도 기록이 있다.
감에는 껍질이 두꺼운 것과 얇은 것이 있다. 곶감용으로는 껍질이 얇고 육질이 치밀하며 당분이 많은 봉옥(峰屋)·미농(美濃) 등의 품종이 좋다. 그리고 완숙하기 전에 채취한 떫은 감이 좋다. ≪도문대작≫에서는 지리산의 오시(烏枾)가 곶감 만드는 데 좋다고 하였다.
곶감 만드는 법은 ≪규합총서≫에 의하면, 8월에 잘 익은 단단한 수시(水枾; 물감)를 택하여 껍질을 벗기고 꼭지를 떼어 큰 목판에 펴놓아 비를 맞지 않도록 말린다. 위가 검어지고 물기가 없어지면 뒤집어놓고, 마르면 또 뒤집어 말린다고 하였다.
다 말라서 납작해지면 모양을 잘 만들어 물기 없는 큰 항아리에 켜켜로 넣는다. 감껍질을 같이 말려 켜켜로 격지를 두고 위를 덮는다. 그런 다음에 좋은 짚으로 덮어 봉하여 두었다가 시설(枾雪 : 곶감거죽에 돋은 흰가루)이 앉은 뒤에 꺼내면 맛이 더욱 좋다고 한다.
대규모의 곶감 제조에 있어서는 유황훈증(硫黃燻蒸 : 유황 연기를 쐬어서 찜.)을 하여 질을 향상시키고 있다. 이것은 껍질을 벗긴 감을 유황으로 30∼40분간 훈증하여 햇볕을 잘 쬔다. 그리고 통풍이 잘 되는 건조장으로 옮겨서 30∼38℃에서 4∼5일간 건조시키는 방법이다.
감이 황갈색으로 되고 외피가 굳어지기 시작하면 과육을 손으로 문질러 연하게 하고 씨를 빼낸 다음에 구멍을 합쳐서 건시모양을 만든다. 3주일이 지나서 곶감의 무게가 생감 무게의 75％ 정도 되고, 손가락으로 누르면 과육이 들어갔다가 곧 원상으로 돌아올 정도가 되면 거두어들인다.
상자에 잘 말린 짚을 켜켜로 깔고 곶감을 담아 시원한 곳에 두어 곶감의 표면에 흰 당분가루가 덮이도록 한다. 감의 껍질을 벗길 때는 쇠로 만든 칼을 사용하면 감에 함유되어 있는 탄닌과 반응하여 빛깔이 변하므로 스테인레스 스틸로 만든 칼을 사용하는 것이 좋다.
감은 무게에 비하여 건조면이 좁으므로 갑자기 말리는 것을 피하는 것이 좋다. 너무 건조시키면 과육이 굳어지고 건조가 부족하면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 매우 조심하여야 한다. 곶감의 조성분은 수분 32％, 단백질 6.3％, 지방 0.44％, 탄수화물 44.8％, 섬유질 15％, 회분 1.99％로 되어 있다.
곶감은 그대로 먹기도 하고, 곶감에 호두를 싸서 곶감쌈을 만들기도 한다. 실백을 박아 숙실과(한과를 말함)이나 생실과(생과일)에 곁들여 놓기도 할 뿐 아니라, 수정과의 주원료이기도 하다. 옛날에는 손님 접대용과 노인이나 어린아이의 간식으로 많이 이용되었다.
